L’ADN des aliments cuits pourrait présenter un risque de cancer
Des chercheurs ont récemment découvert une raison surprenante et potentiellement importante pour laquelle la consommation d’aliments fréquemment cuits à haute température, tels que la viande rouge et les aliments frits, augmente le risque de cancer. Le coupable présumé : l’ADN de l’aliment qui a été endommagé par le processus de cuisson.
L’ADN est endommagé pendant la cuisson
Comme le montrent pour la première fois les auteurs, cette étude réalisée par des scientifiques de Stanford et leurs collaborateurs, l’ADN marqués par la chaleur peut être absorbés au cours de la digestion, et incorporés dans l’ADN du consommateur. Cette absorption endommage directement l’ADN du consommateur, ce qui peut déclencher des mutations génétiques susceptibles d’entraîner un cancer ou d’autres maladies.
Bien qu’il soit trop tôt pour affirmer que ce phénomène se produit chez l’homme – cette étude n’a observé l’absorption de composants d’ADN endommagés par la chaleur et l’augmentation des lésions de l’ADN que dans des cellules et des souris cultivées en laboratoire – ces résultats pourraient avoir des implications importantes pour les choix alimentaires et la santé publique.
Il peut être une source de risque génétique
« Nous avons montré que la cuisson peut endommager l’ADN des aliments et découvert que la consommation de cet ADN peut être une source de risque génétique », a déclaré l’auteur principal de cette étude, Eric Kool, professeur de chimie. « L’exploitation de ces résultats pourrait réellement modifier notre perception de la préparation des aliments et des choix alimentaires.
De nombreuses études établissent un lien entre la consommation d’aliments carbonisés et frits et les dommages causés à l’ADN, et attribuent ces dommages à certaines petites molécules qui forment des espèces dites réactives dans l’organisme. Il convient toutefois de noter que ces petites molécules produites lors d’une cuisson typique sont des milliers de fois moins nombreuses que la quantité d’ADN présente naturellement dans les aliments, précise M. Kool.
Nombreux sont ceux qui ignorent que les aliments que nous consommons – viande, poisson, céréales, légumes, fruits, champignons, et plusieurs autres – contiennent l’ADN de l’organisme d’origine. Cet oubli est compréhensible, car l’ADN n’apparaît pas sur les étiquettes nutritionnelles au même titre que les protéines, les glucides, les lipides, les vitamines et les minéraux. Pourtant, les quantités d’ADN dévorées ne sont pas négligeables.
L’exposition humaine à de l’ADN n’est pas négligeable
Par exemple, un steak de bœuf d’environ 500 grammes contient plus d’un gramme d’ADN de vache, ce qui suggère que l’exposition humaine à de l’ADN potentiellement endommagé par la chaleur n’est pas non plus négligeable.
Les deux types de dommages les plus courants concernent un composant nucléotidique contenant un composé appelé cytosine qui se transforme chimiquement en un composé apparenté appelé uracile, et l’ajout d’oxygène à un autre composé appelé guanine. Ces deux types de lésions de l’ADN sont génotoxiques, en ce sens qu’elles peuvent à terme altérer le fonctionnement des gènes, et favoriser les mutations qui entraînent une réplication incontrôlée des cellules sous la forme d’un cancer.
Approfondir ces résultats
L’équipe prévoit maintenant d’approfondir ces résultats préliminaires qui font sourciller. L’une des futures pistes de recherche consiste à tester une plus grande variété d’aliments, en partant de l’idée que les aliments à forte teneur en ADN, tels que les produits animaux, pourraient constituer une menace génétique potentielle plus importante que les aliments à faible teneur en ADN, tels que les pommes de terre et d’autres plantes. Les chercheurs prévoient également d’examiner des méthodes de cuisson qui simulent différentes préparations alimentaires, par exemple en faisant cuire les aliments pendant plus de 20 minutes.
« Notre étude soulève de nombreuses questions sur un risque chronique pour la santé totalement inexploré, mais peut-être important, lié à la consommation d’aliments grillés, frits ou préparés à haute température », a déclaré M. Kool. « Nous ne savons pas encore où ces premiers résultats nous mèneront, et nous invitons la communauté des chercheurs à s’en inspirer.
Cette recherche a été publiée dans ACS Central Science.
Source : Stanford University
Crédit photo : StockPhotoSecrets