Votre salive peut déterminer les types de vin que vous préférez
Les variations de nos protéines salivaires pourraient expliquer pourquoi des personnes différentes peuvent aimer des vins différents. Des chercheurs ont établi un lien entre les concentrations de deux types de protéines et l’intensité des notes d’un vin, par exemple; fruitées ou florales, et les préférences des buveurs de vin pour cette boisson alcoolisée.
L’importance des protéines salivaires
Les préférences d’une personne en matière de vin peuvent, du moins en partie, dépendre de son milieu culturel, de sa connaissance de cette boisson et de son goût personnel. Kate Howell, de l’université de Melbourne, en Australie, et ses collègues ont voulu mieux comprendre les composants de la salive qui peuvent influencer la façon dont différentes personnes perçoivent le goût d’un même vin.
Les chercheurs ont recruté 26 personnes qui travaillaient dans l’industrie du vin, ou qui avaient une qualification en dégustation de vin. La moitié des participants se sont décrits comme occidentaux et l’autre moitié comme chinois. Howell explique que l’équipe souhaitait faire appel à des personnes issues de milieux culturels différents, afin de mieux comprendre dans quelle mesure cela peut influencer leurs préférences en matière de vin.
Tous les participants ont dégusté des échantillons de huit vins de Shiraz de différentes régions du monde. Ceux du groupe chinois ont déclaré goûter des notes « fruitées », « florales » ou « sucrées » plus intensément que les participants occidentaux. Sur les huit échantillons, le favori du groupe chinois était un vin de la région du Gippsland en Australie, qui avait la teneur en alcool, en sucre et en tanin la plus élevée de tous les vins. Le groupe occidental n’avait pas de favori clair.
Ensuite, chacun des participants a fourni un échantillon de salive. Les chercheurs ont regroupé tous les échantillons du groupe occidental et tous les échantillons du groupe chinois dans deux collections de salive distinctes.
Des variations des protéines salivaires dans deux groupes
Ils ont identifié 121 protéines salivaires dans les deux collections d’échantillons, mais le groupe chinois avait des quantités plus élevées de protéine lipocaline-1, tandis que le groupe occidental avait plus de protéines riches en proline, un acide aminé. Ces différentes concentrations de protéines peuvent expliquer les variations dans la perception des groupes des saveurs des vins et leurs préférences, expliquent les chercheurs.
Dans une autre partie de l’expérience, 5 millimètres d’un vin du Gippsland 2019 ont été ajoutés aux collections de salive des groupes. Les chercheurs ont ensuite analysé les produits chimiques volatils libérés, constatant que les échantillons de salive du groupe chinois libéraient plus d’esters – des hydrocarbures qui donnent au vin un goût fruité – que ceux du groupe occidental.
Une commercialisation plus ciblée
De futures études pourraient évaluer davantage comment nos protéines salivaires influencent nos préférences pour différents aliments et boissons , explique Howell. Cela pourrait un jour conduire à une commercialisation plus ciblée des produits et à une réduction des déchets, dit-elle.
Hildegarde Heymann, de l’université de Californie à Davis, souligne que cette étude était de petite taille. D’autres recherches devraient être menées, de préférence avec des participants dont les palais sont entraînés à identifier les arômes et les saveurs des vins spécifiques testés, dit-elle.
Cette recherche a été publiée dans bioRxiv.
Source : New Scientist
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