La graisse cultivée en laboratoire donne à la viande cultivée une saveur et une texture réelles
Des chercheurs ont réussi à produire en laboratoire des tissus adipeux en vrac dont la texture et la composition sont similaires à celles des graisses animales naturelles.
De la viande cultivée
La viande cultivée fait parler d’elle ces derniers temps, avec des rapports de start-ups du monde entier qui développent du poulet, du bœuf, du porc et du poisson cultivés sur cellules – pour la plupart à des stades de développement précoces, pas prêts pour une production à grande échelle et, à quelques exceptions près, pas encore approuvés pour la vente commerciale.
La plupart des produits en cours de développement se présentent sous la forme d’un mélange non structuré de cellules – comme des nuggets de poulet plutôt qu’une tranche de blanc de poulet. Ce qui manque, c’est la texture de la vraie viande, créée par les fibres musculaires, le tissu conjonctif et la graisse – et c’est la graisse qui donne à la viande sa saveur.
Pour contourner cette limitation, les chercheurs ont cultivé des cellules adipeuses de souris et de porcs d’abord dans une couche plate et bidimensionnelle, puis ont récolté ces cellules et les ont agrégées en une masse tridimensionnelle, avec un liant tel que l’alginate et le mTG, qui sont tous deux déjà utilisés dans certains aliments.
Produire de la graisse en vrac
« Notre objectif était de mettre au point une méthode relativement simple pour produire de la graisse en vrac. Étant donné que le tissu adipeux est principalement constitué de cellules et de peu d’autres composants structurels, nous avons pensé que l’agrégation des cellules après leur croissance suffirait à reproduire le goût, la nutrition et le profil de texture de la graisse animale naturelle », explique John Yuen Jr, premier auteur decette étude.
Les cellules adipeuses agrégées ont immédiatement eu l’apparence d’un tissu adipeux, mais pour vérifier si elles reproduisaient vraiment les caractéristiques de la graisse naturelle des animaux, l’équipe a réalisé une série d’expériences supplémentaires.
Tout d’abord, ils ont exploré la texture en comprimant le tissu adipeux et en examinant la pression qu’il pouvait supporter par rapport à la graisse animale naturelle. Ils ont constaté que la graisse cultivée sur cellules et liée à l’alginate de sodium était capable de résister à une pression similaire à celle de la graisse du bétail et de la volaille, mais que la graisse cultivée sur cellules et liée au mTG se comportait davantage comme de la graisse fondue, semblable au saindoux ou au suif.
Affiner la texture de la graisse cultivée
Cela suggère qu’il pourrait être possible d’affiner la texture de la graisse cultivée, afin qu’elle ressemble le plus possible à la texture réelle de la graisse dans la viande, en utilisant différents types et quantités de liants.
La cuisson libère des centaines de composés qui ajoutent de la saveur à la viande, et la plupart de ces composés proviennent de la graisse, notamment des lipides et des acides gras qui les composent. L’équipe a donc examiné la composition des molécules de la graisse cultivée dans les cellules et a constaté que le mélange d’acides gras de la graisse de souris cultivée différait de celui de la graisse de souris native.
En revanche, la graisse de porc cultivée présentait un profil d’acides gras beaucoup plus proche du tissu natif. Les recherches préliminaires de l’équipe suggèrent qu’il pourrait être possible de compléter les cellules adipeuses en croissance avec les lipides nécessaires pour s’assurer qu’elles se rapprochent davantage de la composition de la viande naturelle.
Une méthode qui peut être appliquée à la production à grande échelle
« Cette méthode d’agrégation des cellules adipeuses cultivées avec des agents de liaison peut être appliquée à la production à grande échelle de tissus adipeux cultivés dans des bioréacteurs – un obstacle majeur au développement de la viande cultivée », explique l’auteur principal David Kaplan, professeur d’ingénierie biomédicale à l’université de Tufts..
« Nous continuons à examiner tous les aspects de la production de viande cultivée, dans le but de permettre la production de masse de viande qui a l’apparence, le goût et la sensation de la vraie viande.
Cette recherche a été publiée dans Stem Cells and Regenerative Medicine.
Source : eLife
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