Imprimer en 3D des chocolats pour la Saint-Valentin
Un scientifique de l’université Rutgers a mis au point une formule de chocolat allégé qui peut être imprimé sur une imprimante 3D dans à peu près toutes les formes imaginables, y compris un cœur.
Du chocolat allégé qui peut être imprimé
« Tout le monde aime manger du chocolat, mais nous sommes également préoccupés par notre santé », a déclaré Qingrong Huang, professeur au département des sciences alimentaires de l’école des sciences environnementales et biologiques de Rutgers. « Pour y remédier, nous avons créé un chocolat qui est non seulement allégé, mais qui peut aussi être imprimé avec une imprimante 3D. Il s’agit de notre premier chocolat « fonctionnel ». »
Huang, l’un des auteurs de cette étude, a déclaré qu’il travaillait déjà sur la manipulation de la teneur en sucre dans la nouvelle formulation du chocolat pour les variétés à faible teneur en sucre et sans sucre.
Pour cette étude, l’équipe de scientifiques a expérimenté différents rapports entre les ingrédients d’une recette de chocolat standard afin de trouver le meilleur équilibre entre le liquide et le solide pour l’impression 3D. Cherchant à réduire le niveau de graisse dans le mélange, les chercheurs ont créé une émulsion dans beurre de cacao maintenue par de la gomme arabique. Les chercheurs ont mélangé l’émulsion avec du sirop d’or pour en renforcer la saveur et ont ajouté cette combinaison aux autres ingrédients.
Déterminer le niveau de viscosité adéquat pour l’impression
Selon M. Huang, le chocolat, aussi délicieux qu’il soit à manger, est un matériau riche en aspects que les scientifiques de l’alimentation peuvent explorer. En utilisant des techniques avancées pour examiner la structure moléculaire et les propriétés physiques du chocolat, les chercheurs ont étudié les caractéristiques physiques du chocolat imprimé.
Ils ont cherché à déterminer le niveau de viscosité adéquat pour l’impression, ainsi que la texture et l’onctuosité optimales « pour une bonne sensation en bouche », a expliqué M. Huang. Ils ont expérimenté de nombreux rapports eau-huile différents, et ont fait varier les pourcentages de tous les ingrédients principaux avant de se mettre d’accord sur un mélange.
Dans l’impression 3D, une imprimante est utilisée pour créer un objet physique à partir d’un modèle numérique en déposant des couches de matériau en succession rapide. L’imprimante 3D, et les formes qu’elle produit, peuvent être programmées par une application sur un téléphone portable, a expliqué M. Huang.
À terme, M. Huang a déclaré qu’il envisageait de concevoir des aliments fonctionnels contenant des ingrédients sains ajoutés – des substances qu’il a passées plus de vingt ans à étudier, comme des extraits d’écorce d’orange, de thé, de poivron rouge, d’oignon, de romarin, de curcuma, de myrtille et de gingembre – que les consommateurs pourraient imprimer et manger.
L’impression 3D permet de développer des produits personnalisés
« La technologie d’impression alimentaire en 3D permet de développer des produits comestibles personnalisés avec un goût, une forme et une texture adaptés, ainsi qu’une nutrition optimale en fonction des besoins des consommateurs », a déclaré Huang.
Cette recherche a été publiée dans Food Hydrocolloids.
Source : Rutgers University
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