Des menus pour des choix alimentaires respectueux du climat
Le fait qu’un steak de bœuf est nettement moins bon pour le climat qu’une escalope de tofu est probablement connu de tous. En effet, les vaches sont considérées comme un énorme fardeau pour le climat et un moteur du changement climatique, notamment en raison de leurs émissions de méthane.
Des menus respectueux du climat
Pourtant, les Allemands consomment encore en moyenne 55 kilos de viande par an, selon l’évaluation du ministère fédéral de l’alimentation et de l’agriculture pour l’année 2021.
Des scientifiques de la Julius-Maximilians-Universität de Würzburg (JMU) ont maintenant étudié dans quelle mesure les restaurants peuvent contribuer à enrayer la crise climatique en modifiant leurs menus.
Plus précisément, il s’agissait de savoir si des informations en couleur sur les émissions de gaz à effet de serre des plats – ce que l’on appelle les étiquettes CO2 – et une nouvelle option standard pour les plats avec des accompagnements interchangeables incitent les clients à choisir des plats plus respectueux du climat.
Une étude incluant 265 personnes
Dans le cadre de cette étude, 265 volontaires se sont vu présenter en ligne des menus de différents restaurants, dont des restaurants italiens, indiens et mexicains, ainsi qu’un restaurant de kebabs. le DR Benedikt Seger et l’étudiante Ann-Katrin Betz avaient composé neuf menus. Ceux-ci étaient soit accompagnés d’informations sur les émissions respectives des gaz à effet de serre.
Ou bien ils apparaissaient tantôt avec le composant standard à faibles émissions, tantôt avec l’option à fortes émissions. Un exemple d’un tel plat était une salade de couscous qui pouvait être commandée avec du bœuf (émissions élevées), du shawarma (volaille ; émissions moyennes) ou du falafel (faibles émissions).
Des résultats étonnants
L’analyse des résultats a montré que les participants choisissaient davantage des plats respectueux du climat lorsque des étiquettes de CO2 étaient disponibles et que les options standard étaient composées d’ingrédients à faibles émissions plutôt qu’à fortes émissions.
Dans ce contexte, la modification des options par défaut a entraîné une réduction moyenne de 300 grammes de CO2 et les étiquettes colorées ont entraîné une réduction de 200 grammes de CO2 par repas commandé.
« Ces résultats sont remarquables si l’on considère que tous les participants à cette étude, et de loin, n’ont pas renoncé aux plats de viande et aux autres repas à forte intensité de CO2 en raison des options par défaut ou des étiquettes », explique M. Seger.
Les normes sociales influencent le comportement
« Si un restaurant met en avant la galette de légumes au lieu de la galette de viande comme option standard dans son menu de hamburgers, il communique : « les clients de ce restaurant commandent généralement le burger végétal ». Nous appelons cela une norme descriptive », explique Seger. Cette connaissance présumée de ce que les autres font dans une certaine situation – qu’elle soit souhaitée ou acceptée – peut avoir une influence considérable sur le comportement.
En conséquence, le message de Seger aux restaurateurs est le suivant : « ayez le courage d’inclure des étiquettes CO2 et différentes options standard dans votre menu. Vous pourrez ainsi contribuer à la protection du climat sans devoir modifier fondamentalement votre offre. »
Cette recherche a été publiée dans PLOS Climate.
Source : University of Würzburg
Crédit photo : iStock