Les rayons X peuvent aider à créer des régimes plus savoureux
Les rayons X peuvent être utilisés pour examiner les parties les plus minuscules des aliments et nous apporter de nouvelles connaissances sur ce qui rend le yaourt moelleux et sur ce qu’il faut pour que le chocolat ait le bon croquant.
Utiliser les rayons X pour optimiser les aliments
Selon des chercheurs de l’université de Copenhague, cette méthode peut être utilisée pour optimiser les aliments et nous aider à produire des régimes alimentaires à base de plantes toujours plus savoureux et bénéfiques pour le climat.
Imaginez que vous prenez votre friandise préférée – une barre Mars ou un chou à la crème – et que vous la soumettez à des rayons X pour déterminer ce qui la rend si délicieuse. Imaginez ensuite que vous puissiez transférer certaines de ces qualités et de ces goûts magnifiques dans des produits plus sains et plus durables.
Ce rêve pourrait devenir réalité si l’on utilise la méthode de diffusion des rayons X aux petits angles, connue sous le nom de SAXS. En utilisant les rayons X, la SAXS permet d’étudier les aliments à l’échelle nanométrique, où un nanomètre correspond à un millionième de millimètre.
SAXS n’a pas encore été déployée à grande échelle pour la recherche alimentaire, mais le département des sciences alimentaires de l’université de Copenhague travaille sur cette méthode et a acquis un nouvel instrument Nano-inXider qui utilise les rayons X pour examiner les aliments.
Un grand potentiel pour les aliments du futur
Cette méthode a un grand potentiel en ce qui concerne les aliments du futur, explique Jacob Kirkensgaard, professeur associé à l’université de Copenhague, où il collabore avec le département de pharmacie et l’université de Lund.
« SAXS peut être utilisée pour optimiser le développement des denrées alimentaires en fonction de leur goût, de leur texture et de leur contenu nutritionnel. Par exemple, lorsque nous examinons la structure et la fonction des aliments au niveau nanométrique, nous pouvons améliorer leur conception afin qu’ils se décomposent de manière à absorber le plus grand nombre possible de nutriments. De cette façon, nous pouvons contribuer à prévenir l’obésité et à améliorer la santé », ajoute-t-il.
SAXS peut également être utilisée pour rendre nos aliments plus durables, explique le professeur Lilia Arhné du département des sciences alimentaires de l’université de Copenhague. En collaboration avec Jacob Kirkensgaard, elle a utilisé la méthode SAXS pour étudier le comportement des protéines du lait dans diverses méthodes de traitement durable.
Cartographier les propriétés des aliments
« Nos connaissances sur la façon dont les composants du lait donnent un goût, une sensation en bouche et une texture particulière peuvent être utilisées pour la recherche sur les protéines d’origine végétale. Car si nous pouvons cartographier exactement ce qui fait que le lait nous nourrit, qu’il est doux en bouche et qu’il a un goût sucré et salé, nous pourrions copier ces propriétés dans de nouveaux produits d’origine végétale plus faciles pour notre climat, ce qui aiderait à inciter davantage de personnes à les consommer », explique-t-elle.
Les deux chercheurs ont déjà rencontré un grand intérêt de la part de l’industrie danoise quant à la manière dont la méthode SAXS peut faciliter la production de protéines végétales savoureuses. « Récemment, nous avons rencontré une série de grands producteurs alimentaires et de fournisseurs d’ingrédients danois. Ils sont particulièrement curieux de savoir comment ils peuvent fabriquer de délicieux aliments à base de plantes, sans compromettre le goût et la structure », explique Jacob Kirkensgaard.
L’industrie pourrait adopter cette méthode
Il souligne que le développement de nouveaux aliments durables et innovants dépend de notre capacité à comprendre et à analyser la structure des produits individuels. « À ce titre, l’engagement de l’université de Copenhague en faveur de la méthode SAXS est intéressant. Nous espérons que l’industrie l’adoptera », conclut Jacob Kirkensgaard.
Source : University of Copenhagen
Crédit photo : StockPhotoSecrets