Comment le blanc d'œuf devient-il solide ?
Le blanc d’œuf est l’un des aliments les plus polyvalents, car il peut mousser, gélifier et agir comme émulsifiant. On sait très peu de choses sur la façon dont les protéines du blanc d’œuf se lient entre elles pour obtenir ces propriétés, mais grâce à l’analyse aux rayons X, nous avons maintenant une meilleure idée.
Mieux comprendre le réseau de protéines
Nafisa Begam, de l’université de Tuebingen en Allemagne, et ses collègues ont utilisé une technique appelée spectroscopie de corrélation des photons aux rayons X pour comprendre comment le réseau de protéines se forme lors de la cuisson d’un blanc d’œuf.
« Le blanc d’œuf lui-même est transparent, mais quand on le cuit, il devient blanc et on ne peut donc pas utiliser les techniques conventionnelles de diffusion de la lumière [pour l’étudier] », explique Fajun Zhang, membre de l’équipe de l’université de Tuebingen en Allemagne. « Les rayons X peuvent le pénétrer beaucoup plus facilement ».
Les chercheurs ont placé un petit échantillon de blanc d’œuf sur une plaque chauffante dans le laboratoire. Lorsque le blanc d’œuf a cuit à 80°C, ils l’ont zappé avec un faisceau de rayons X. Lorsque le faisceau frappe des protéines de tailles différentes se déplaçant à des vitesses différentes, il rebondit et se disperse à des longueurs d’onde variables. Les chercheurs ont capturé ces modèles de diffusion toutes les 40 millisecondes pour produire un total de 20 000 images, à partir desquelles ils ont pu reconstituer le mouvement des protéines.
« Les minuscules protéines se déplacent très rapidement, c’est pourquoi nous avons besoin d’un détecteur de haute qualité », explique M. Begam. L’utilisation de la spectroscopie de corrélation des photons par rayons X a une haute résolution, a permis à l’équipe d’enregistrer de petits et subtils changements se produisant rapidement.
Les protéines se déploient et forment des liens entre elles
Lorsqu’un œuf est chauffé, les protéines – qui ont une forme tridimensionnelle enchevêtrée – se déploient et forment des liens entre elles. Nous le savions au niveau moléculaire, mais les recherches ont maintenant montré que cette structure en réseau se développe à une échelle plus grande, de l’ordre du micromètre, pendant les 160 premières secondes de cuisson.
Pendant ce temps, les chercheurs ont suivi une croissance exponentielle du mouvement des protéines. Par la suite, le mouvement a ralenti lorsque le blanc d’œuf s’est solidifié en un gel. Cela suggère que le blanc d’œuf forme un réseau de protéines en forme de maille dans les trois premières minutes de cuisson.
Cette technique pourrait être utilisée pour comprendre la dynamique du mouvement d’autres systèmes mous, explique Aurora Nogales, de l’Institut de la structure de la matière de Madrid (Espagne), qui n’a pas participé à l’étude.
Ensuite, l’équipe s’intéresse à la recherche sur la façon dont ce réseau de protéines de l’œuf se développe lorsqu’il est cuit à différentes températures et avec différentes techniques.
Cette recherche a été publiée dans les Physical Review Letters.
Source : New Scientist
Crédit photo : Pixabay